Морские деликатесы - Рак

Раки.Речные раки появились в Юрском периоде, примерно 130 миллионов лет назад, и практически неизменными расселились почти во всех пресных водоемах Европы. 

Водоемы, в которых могут обитать эти беспозвоночные должны иметь глубину 3-5 метров и впадины с большей глубиной -от 8 до 15 метров. Оптимальная температура воды летом - 16-22°С (в искусственных условиях создать такую температуру трудно). 

Название речной рак не совсем правильное, поскольку эта группа животных обитает не только в реках, но и в озерах, прудах, поэтому точнее было бы говорить - пресноводный рак.

С мая по август длится сезон ловли раков. 

Встречается как минимум три сорта раков: зеленоватые, черноватые, у которых снизу лапки красные и самые редкие - голубоватые. 

Вкуснее черноватые и голубые раки. Считается также, что лучше варить раков не живых, а сонных. 

Отличить сонных раков от живых можно по следующим признакам: хвост, который называют шейкой, вытянут, в то время как у живых раков поджат, причем, чем рак здоровее и сильнее рак, тем более поджат хвост.

Хвост у живых раков поджат

Раки - это диетический деликатесный продукт, который может легко соперничать с крабами или устрицами.

Как готовить раков

Покупаем раков — живых! Кидаем их в холодную воду (молоко, пиво) — пусть подождут кипятка. Ставим самую большую в доме кастрюлю воды и кидаем туда огромное количество соли. Примерно по чайной ложке на одного рака, или стакан на 5 литров воды — иначе раки не просолятся и будут безвкусными.

Перед варкой раков надо обязательно промыть в проточной воде, чтобы смылась вся грязь, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вся вода, а затем бросить в горячую воду или соус. 

Готовность раков определяется тем, что между спинкой и шейкой образуется трещина, но гурманы предпочитают их чуть недоваренными.

Варенные раки

Однако, гурманы предпочитают чуть недоваренных раков. К пиву раков лучше варить с пряными травами и с достаточным количеством соли.

Можно приправить отвар луковицей или морковкой. Классика — пучок укропа. Раков кидать живьем. Подождать, пока они закипят и сделать огонь поменьше. Варить 10-15 минут. Выключить и дать настояться еще минут 15-30. Откинуть раков на дуршлаг и дать стечь отвару.

В суп, соус или для гарнира подготавливают очищенные вареные шейки или нафаршированные раковым мясом скорлупки (часть панциря). Причем, кипятить их повторно не стоит, чтобы не испортить текстуру, а лишь довести до горячего состояния. 

Итак, самое время приступить к приготовлению раков.

Суп из раков

Мясо рака по праву считается очень богатым по вкусовой палитре и ценится многими гурманами. Мало того из раков можно приготовить очень интересные блюда, например, суп из раков.

Для приготовления 1 порции супа-пюре из раков нам понадобятся 

Ингредиенты:

• 3-4 маленьких рака
• 20 граммов моркови
• 20 граммов петрушки
• 15 грамм лука
• 15 граммов томатного пюре
• 20 граммов вина
• 10 грамм коньяка
• 25 грамм муки
• 30 грамм сливочного масла
• 80 грамм молока
• отдельно 1 желток
• 50 грамм филе рыбы
• 50 грамм молока
• немного мякоти белого хлеба

 Способ приготовления:

1. Мелко нашинковываем петрушку, морковь, репчатый лук и слегка обжариваем все это в сотейнике.
2. Раков промываем и кладем к пассированным овощам. Помешивая, обжариваем все еще минут 5. 
3. Затем подливаем сухого белого вина, а следом коньяка и бульона, в расчете 100 грамм на порцию, добавляем томатного пюре, закрываем сковороду крышкой и тушим на слабом огне еще минут 10.

У вареных раков необходимо отделить клешни, очистить их от кожуры и клешней. Отломать ножки от панцирей, а после удалить внутренности. Из кожуры и панцирей готовим раковое масло. Некоторое количество панцирей оставляем для гарнира.

Суп из раков

Готовим кнельную массу для гарнира. 

1. Этой массой мы будем фаршировать незадействованные панцири раков, а также формировать кнели в виде шеек рака. 
2. 
   
3. Для этого необходимо пропускать фарш через бумажную трубочку на противень, предварительно смазанный сливочным маслом. Все это запекаем до готовности в духовке при температуре 200 градусов.
4. Далее варим в бульоне, либо в обычной подсоленной воде кнели и панцири.
5.  Готовим соус для супа из бульона и муки, слегка обжаривая эти ингредиенты на сковородке. 
6. Соединяем соус с основным бульоном и тушенной смесью, затем варим еще минут 20-25. 
7. Когда варка окончена, суп из раков следует процедить, после чего заправить смесью из молока и всех яичных желтков.
8. Раковое масло кладем туда же и помешивая добиваемся однородной массы.

При подаче, подогретый в бульоне гарнир, в виде кнелей из кнельной массы, очищенных шеек, клешней и фаршированных панцирей положить в тарелку и налить суп.

Отдельно от основного блюда подать поджаренное филе рыбы.

Источник: http://www.morenori.ru/seafood-menu/sup-iz-rakov.html