История беляша.
![]() |
Беляши |
Во времена Ивана
Грозного русские повара жарить не умели – только запекать и варить. Жарили на
царской кухне повара татарские. От них мы потихоньку и научились этому
искусству, а также переняли некоторые рецепты. Один из них – беляши.
Русские люди во
все времена любят беляши. Их даже в пирожковых раньше делали, заставляя местных
жителей беспокоиться за жизнь своих домашних животных. Вы бы знали, какое
отдалённое отношение имеет настоящий «бэлиш» к этим жирным произведениям из клеклого теста! Вообще-то более точный аналог беляшей у татар называется
перемяч: это небольшой жареный пирожок из дрожжевого теста с мясным фаршем
круглой формы.
«Бэлиш» же бывает маленьким (вак бэлиш) и большим (зур бэлиш). И
тот и другой выпекаются в духовке, часто делаются из пресного теста, и в состав
фарша кроме мяса и лука входит нарезанный кубиками картофель или в редких
случаях пшено или рис. Да и само мясо не проворачивают в мясорубке, а режут
небольшими кусочками.
Ингредиенты:
Для теста:
- мука пшеничная 320 г.,
- молоко или вода 160 г.,
- дрожжи 8 г.,
- сахар 8 г.,
- соль 4 г. или готового дрожжевого теста 500 г.,
Для фарша:
- говядина (мякоть) 450 г.,
- лук репчатый 100 г.,
- вода 60 г.,
- чёрный перец молотый и соль по вкусу,
масло
растительное или топлёное для жарки 70 г.
Способ приготовления
- Дрожжи развести тёплым молоком или водой (30 °С), добавить сахар, соль, хорошо перемешать до растворения, добавить яйца и всыпать муку.
- Замесить тесто, после чего накрыть чистой тканью и оставить в тёплом месте для брожения на 3–4 часа. Чтобы удалить лишний углекислый газ и обогатить тесто кислородом, надо сделать обминку, а затем вновь дать тесту подняться.
- Первую обминку делают через 1–1 1/2 часа, вторую — еще через 2 часа.
- Для фарша говядину нарезают мелкими кубиками и пропускают через мясорубку или измельчают в кухонном комбайне вместе с луком, затем добавляют соль, перец, разводят водой и хорошо перемешивают.
- Тесто раскатать в толстый жгут, разрезать на 12 кусков, формовать в шарики и дать им расстояться 10–15 минут. Из шариков раскатать лепешки, уложить на них фарш и защипать края так, чтобы середина осталась открытой.
- Жарят беляши на раскаленной с маслом сковороде при 170 °С , укладывая сначала открытой стороной вниз. Как только образуется румяная корочка, беляши переворачивают и, чуть уменьшив нагрев, жарят до готовности.
- Готовность определяют, слегка нажав на фарш — из него должен вытекать прозрачный сок. Не берите слишком много жира для жаренья, иначе он может попасть внутрь беляшей и они будут плохо прожариваться.
![]() |
Беляш |
Комментариев нет:
Отправить комментарий