11 янв. 2012 г.

Беляши

История беляша.

Беляши
Во времена Ивана Грозного русские повара жарить не умели – только запекать и варить. Жарили на царской кухне повара татарские. От них мы потихоньку и научились этому искусству, а также переняли некоторые рецепты. Один из них – беляши.

Русские люди во все времена любят беляши. Их даже в пирожковых раньше делали, заставляя местных жителей беспокоиться за жизнь своих домашних животных. Вы бы знали, какое отдалённое отношение имеет настоящий «бэлиш» к этим жирным произведениям из клеклого теста! Вообще-то более точный аналог беляшей у татар называется перемяч: это небольшой жареный пирожок из дрожжевого теста с мясным фаршем круглой формы. 
«Бэлиш» же бывает маленьким (вак бэлиш) и большим (зур бэлиш). И тот и другой выпекаются в духовке, часто делаются из пресного теста, и в состав фарша кроме мяса и лука входит нарезанный кубиками картофель или в редких случаях пшено или рис. Да и само мясо не проворачивают в мясорубке, а режут небольшими кусочками.





Ингредиенты:
Для теста:
  • мука пшеничная 320 г.,
  • молоко или вода 160 г.,
  •  дрожжи 8 г.,
  • сахар 8 г.,
  • соль 4 г. или готового дрожжевого теста 500 г.,


Для фарша:
  • говядина (мякоть) 450 г.,
  • лук репчатый 100 г.,
  •  вода 60 г.,
  • чёрный перец молотый и соль по вкусу,


масло растительное или топлёное для жарки 70 г.


Способ приготовления

  1. Дрожжи развести тёплым молоком или водой (30 °С), добавить сахар, соль, хорошо перемешать до растворения, добавить яйца и всыпать муку.
  2. Замесить тесто, после чего накрыть чистой тканью и оставить в тёплом месте для брожения на 3–4 часа. Чтобы удалить лишний углекислый газ и обогатить тесто кислородом, надо сделать обминку, а затем вновь дать тесту подняться.
  3. Первую обминку делают через 1–1 1/2 часа, вторую — еще через 2 часа.
  4. Для фарша говядину нарезают мелкими кубиками и пропускают через мясорубку или измельчают в кухонном комбайне вместе с луком, затем добавляют соль, перец, разводят водой и хорошо перемешивают.
  5. Тесто раскатать в толстый жгут, разрезать на 12 кусков, формовать в шарики и дать им расстояться 10–15 минут. Из шариков раскатать лепешки, уложить на них фарш и защипать края так, чтобы середина осталась открытой.
  6. Жарят беляши на раскаленной с маслом сковороде при 170 °С , укладывая сначала открытой стороной вниз. Как только образуется румяная корочка, беляши переворачивают и, чуть уменьшив нагрев, жарят до готовности.
  7. Готовность определяют, слегка нажав на фарш — из него должен вытекать прозрачный сок. Не берите слишком много жира для жаренья, иначе он может попасть внутрь беляшей и они будут плохо прожариваться.

Беляш





Комментариев нет: