Киевский торт

Ингредиенты:

• белок из среднего яйца — 6 штук;
• сахарный песок — 230 грамм;
• орехи (арахис очищенный, кешью и т.д.) — 1 стакан;
• мука — 50 грамм;
• ванилин — 1 пакетик;
• соль — щепотка.

Для крема:

• масло — 300 грамм;
• желтки — 4 штуки;
• сахар — 1 стакан;
• молоко — ⅔ стакана;
• какао-порошок — 1 столовая ложка;
• ванильный сахар — 1 пакетик.

Киевский торт по ГОСТу. Пошаговый рецепт

1. Заранее подготовим и состарим белки яиц: для этого оставить яйца не в холодильнике на 12 часов. Если у вас нет времени, то состарить можно гораздо быстрее: отделите белки и пропустите их через ситечко.
2. Сахар берите мелки, если есть кофемолка, то вообще сделайте пудру.
3. Взбить белки со щепоткой соли до пышности. Небольшими порциями ввести 50 грамм сахара, продолжая взбивать.
4. Орехи обжарить и измельчить
5. Смешать муку, остальной сахар, ванилин и орехи, ввести в белки аккуратно перемешивая лопаткой.
6. Берем 2 одинаковые формы, застилаем пергаментной бумагой, слегка промазать маслом, выливаем по одинаковому количеству теста.
7. Выпекаем в разогретой духовке до 150 градусов приблизительно 2 часа. Через 10 — 15 минут, после того, как поставите в духовку, приоткройте дверцу, чтобы лишняя влага выходила. Пусть так и высушиваются коржи до готовности.
8. Готовые коржи оставить на 10 — 12 часов, чтобы они уплотнились, только после отделять от пергамента, иначе они могут раскрошиться у вас в руках.
9. Для крема соединяем молоко, сахар, ванильный сахар, ставим на огонь и доводим до кипения.
10. Отдельно слегка взбить желтки и тонкой струйкой влить половину закипевшего молока, быстро размешивая.
11. А после желтково-молочную смесь выливаем в оставшееся молоко и опять ставим на огонь доводим до кипения и варим около 3 минут, не забываем постоянно мешать, иначе крем пригорит. Снять с огня и полностью остудить.
12. Мягкое масло взбить до пышности и постепенно вводим остуженный заваренный крем.
13. Крем разделить на 2 части, приблизительно в соотношении ⅓ и ⅔. В большую часть добавить какао-порошок и хорошо перемешать.
14. На первый корж выкладываем белый крем, второй и бока торта хорошо промазываем оставшимся шоколадным кремом. По желанию его можно украсить кремом, орехами, крошкой от коржей и т.д.

Киевский торт готов! Если торт не рассчитан на детей, то в белый крем можно добавить 1 столовую ложку коньяка. Такой десерт так и таем во рту!

Киевский торт

Для рецепта вам понадобится:

Для коржей:

• 6 яичных белков (у меня белки в сумме весили 210 г)
• 47 г муки
• 245 г сахара
• 150 г дробленого ореха (кешью, фундук или арахис)
• Ванильная пудра – около 1 г (я готовила без нее)

Для крема:

• 1 куриное яйцо
• 200 г сахара
• 150 г молока
• 250 г сливочного масла
• 10 г какао – порошка
• 1 столовая ложка коньяка
• Пакетик ванильного сахара

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Орехи подсушите в разогретой до 150 С духовке, а затем нарубите. Калибр  нарубки зависит от ваших предпочтений – кто-то нарубает крупно, кто-то мелко, лично я предпочитаю золотую середину, чтобы орешки  были не очень крупными , но и не мелкими и явно чувствовались в готовых коржах.

Очень важно, чтобы при разделении в белки не попало ни грамма желтка т.е. жира, а так же очень важно, чтобы посуда и все, что будет с ними соприкасаться в процессе взбивания, было тщательно обезжирено – обсушено и  не содержало ни малейших  следов жира или  влаги. Помимо этого очень желательно для приготовления коржей использовать «выдержанные» белки т.е. не диетическо – свежие, а прожившие в холодильнике, скажем,  неделю. 

Для чего? Дело в том, что в процессе хранения часть воды из белка переходит в желток и соответственно в белке повышается концентрация  белковых молекул, ответственных за объем и стабильность меренги.  В советских кулинарных книгах есть рекомендации готовить коржи с добавлением «квашеных» белков (см.скан в самом конце), а именно белки оставляют на 24 часа в темном помещении при температуре 38 – 40 С до появления пузырьков, а затем к свежим белкам добавляют 1% заквашенных и в таком виде белки взбивают. 

К муке добавьте дробленые орехи и 80 % всего сахара. Перемешайте.

Белки с оставшимся сахаром взбейте до устойчивых пиков. Используйте  белки комнатной температуры, а если они только – только из холодильника, можно  подогреть, поставив на короткое время  в миску с теплой водой. Начинайте взбивать на малых оборотах миксера, а  когда белки хорошо вспенятся, добавьте несколько капель лимонного сока, увеличьте скорость миксера и взбивайте до мягких пиков. Во взбитые до мягких пиков белки добавьте сахар и взбивайте до устойчивых жестких пиков т.е. когда сформированный на венчике  пик не гнется (даже в своей верхушке),  устойчиво держит  форму. Но! Здесь очень важно не перебить, поскольку если взбивать белки, дошедшие до устойчивых жестких пиков, и  дальше, то масса  станет тусклой и хрупкой, а тесто, приготовленное на перевзбитых белках, с большой долей вероятности опадет при выпечке.

Во взбитые белки введите смесь муки и  орехов. Вводите очень аккуратно, снизу вверх, примерно так же как вводите муку в бисквитное тесто.

Подготовленное тесто выложите в формы, застеленные бумагой для выпечки. Я использовала 2 формы  — 22 и 24 см в диаметре. Разровняйте.

Выпекайте в разогретой до 150 – 160 С духовке в течение 120 – 130 минут. Это по нормам, но поскольку духовки у всех разные, может понадобится корректировка по времени и температуре. Я, например, пеку при 130 – 140 С около 2 часов.

Выпеченные коржи в формах поставьте на решетку и дайте полностью остыть.

Снимите форму, удалите бумагу.

Готовые коржи оставьте  на решетке на 12 – 24 часа для подсушивания. Помните, что воздушное тесто не переносить влаги, поэтому держите коржи в сухом помещении, подальше от чайников и  кипящих кастрюль.

Подсушенные коржи подравняйте. Обрезки разотрите в крошку.

Для крема

1. Для крема слегка взбейте яйцо, добавьте молоко, сахар, все размешайте, поставьте на седний огонь и при  помешивании варите до загустения.
2. Загустевший молочно – сахарный сироп сразу же перелейте в мисочку, накройте и оставьте до полного остывания.
3. Сливочное масло взбейте с ванильным сахаром в пышную массу. Для наилучшего результата, масло должно быть около 20 С т.е. чуть холоднее комнатной температуры. Не прекращая взбивания, малыми порциями введите охлажденный молочно – сахарный сироп. В самом конце введите в крем коньяк.

Киевский торт

• Склейте коржи довольно толстым слоем крема.
• В оставшийся крем добавьте какао – порошок, размешайте.
• Промажьте шоколадным кремом борта торта.
• Обсыпьте или прокатайте в крошке от коржей.
• Промажьте верх торта шоколадным кремом.

 Украсьте по собственному желанию.

Поставьте торт примерно на 1 час в холодильник, чтобы застыл крем, и можно подавать.

По ГОСТу для рецепта нужно (рецепт в кг, но можно смело считать их граммами)

• 104 г  муки
• 548 г сахара
• 472 г белка
• 335 г орехов
• 2.7 г ванильной пудры

Расчет будет выглядеть примерно так:  взвешиваете белки и делите полученное число (в граммах) на 472  в результате получаете коэффициент пересчета. Например, у меня было 210 г белка 210/472=0.45  

Далее умножаете все оставшиеся в рецепте ингредиенты на полученный коэффициент и округляете. Например, сахара мне надо было взять 548*0.45=246  г, муки 104*0.45=47 г и т.д. данные я слегка округлила  и  получила те количества, которые вы видите в рецепте.

И в самом заключении даю ГОСТовсие сканы торта «Киевский» и скан описания рецепта из профессиональной книги для кондитеров 1975 г выпуска «Производство пирожных и тортов» авторы Мархель, Гопенштейн, Смелов.