Киевский торт

Для рецепта вам понадобится:

Для коржей:

• 6 яичных белков (у меня белки в сумме весили 210 г)
• 47 г муки
• 245 г сахара
• 150 г дробленого ореха (кешью, фундук или арахис)
• Ванильная пудра – около 1 г (я готовила без нее)

Для крема:

• 1 куриное яйцо
• 200 г сахара
• 150 г молока
• 250 г сливочного масла
• 10 г какао – порошка
• 1 столовая ложка коньяка
• Пакетик ванильного сахара

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Орехи подсушите в разогретой до 150 С духовке, а затем нарубите. Калибр  нарубки зависит от ваших предпочтений – кто-то нарубает крупно, кто-то мелко, лично я предпочитаю золотую середину, чтобы орешки  были не очень крупными , но и не мелкими и явно чувствовались в готовых коржах.

Очень важно, чтобы при разделении в белки не попало ни грамма желтка т.е. жира, а так же очень важно, чтобы посуда и все, что будет с ними соприкасаться в процессе взбивания, было тщательно обезжирено – обсушено и  не содержало ни малейших  следов жира или  влаги. Помимо этого очень желательно для приготовления коржей использовать «выдержанные» белки т.е. не диетическо – свежие, а прожившие в холодильнике, скажем,  неделю. 

Для чего? Дело в том, что в процессе хранения часть воды из белка переходит в желток и соответственно в белке повышается концентрация  белковых молекул, ответственных за объем и стабильность меренги.  В советских кулинарных книгах есть рекомендации готовить коржи с добавлением «квашеных» белков (см.скан в самом конце), а именно белки оставляют на 24 часа в темном помещении при температуре 38 – 40 С до появления пузырьков, а затем к свежим белкам добавляют 1% заквашенных и в таком виде белки взбивают. 

К муке добавьте дробленые орехи и 80 % всего сахара. Перемешайте.

Белки с оставшимся сахаром взбейте до устойчивых пиков. Используйте  белки комнатной температуры, а если они только – только из холодильника, можно  подогреть, поставив на короткое время  в миску с теплой водой. Начинайте взбивать на малых оборотах миксера, а  когда белки хорошо вспенятся, добавьте несколько капель лимонного сока, увеличьте скорость миксера и взбивайте до мягких пиков. Во взбитые до мягких пиков белки добавьте сахар и взбивайте до устойчивых жестких пиков т.е. когда сформированный на венчике  пик не гнется (даже в своей верхушке),  устойчиво держит  форму. Но! Здесь очень важно не перебить, поскольку если взбивать белки, дошедшие до устойчивых жестких пиков, и  дальше, то масса  станет тусклой и хрупкой, а тесто, приготовленное на перевзбитых белках, с большой долей вероятности опадет при выпечке.

Во взбитые белки введите смесь муки и  орехов. Вводите очень аккуратно, снизу вверх, примерно так же как вводите муку в бисквитное тесто.

Подготовленное тесто выложите в формы, застеленные бумагой для выпечки. Я использовала 2 формы  — 22 и 24 см в диаметре. Разровняйте.

Выпекайте в разогретой до 150 – 160 С духовке в течение 120 – 130 минут. Это по нормам, но поскольку духовки у всех разные, может понадобится корректировка по времени и температуре. Я, например, пеку при 130 – 140 С около 2 часов.

Выпеченные коржи в формах поставьте на решетку и дайте полностью остыть.

Снимите форму, удалите бумагу.

Готовые коржи оставьте  на решетке на 12 – 24 часа для подсушивания. Помните, что воздушное тесто не переносить влаги, поэтому держите коржи в сухом помещении, подальше от чайников и  кипящих кастрюль.

Подсушенные коржи подравняйте. Обрезки разотрите в крошку.

Для крема

1. Для крема слегка взбейте яйцо, добавьте молоко, сахар, все размешайте, поставьте на седний огонь и при  помешивании варите до загустения.
2. Загустевший молочно – сахарный сироп сразу же перелейте в мисочку, накройте и оставьте до полного остывания.
3. Сливочное масло взбейте с ванильным сахаром в пышную массу. Для наилучшего результата, масло должно быть около 20 С т.е. чуть холоднее комнатной температуры. Не прекращая взбивания, малыми порциями введите охлажденный молочно – сахарный сироп. В самом конце введите в крем коньяк.

Киевский торт

• Склейте коржи довольно толстым слоем крема.
• В оставшийся крем добавьте какао – порошок, размешайте.
• Промажьте шоколадным кремом борта торта.
• Обсыпьте или прокатайте в крошке от коржей.
• Промажьте верх торта шоколадным кремом.

 Украсьте по собственному желанию.

Поставьте торт примерно на 1 час в холодильник, чтобы застыл крем, и можно подавать.

По ГОСТу для рецепта нужно (рецепт в кг, но можно смело считать их граммами)

• 104 г  муки
• 548 г сахара
• 472 г белка
• 335 г орехов
• 2.7 г ванильной пудры

Расчет будет выглядеть примерно так:  взвешиваете белки и делите полученное число (в граммах) на 472  в результате получаете коэффициент пересчета. Например, у меня было 210 г белка 210/472=0.45  

Далее умножаете все оставшиеся в рецепте ингредиенты на полученный коэффициент и округляете. Например, сахара мне надо было взять 548*0.45=246  г, муки 104*0.45=47 г и т.д. данные я слегка округлила  и  получила те количества, которые вы видите в рецепте.

И в самом заключении даю ГОСТовсие сканы торта «Киевский» и скан описания рецепта из профессиональной книги для кондитеров 1975 г выпуска «Производство пирожных и тортов» авторы Мархель, Гопенштейн, Смелов.