Рогалики

Рецепт из советского кулинарного наследия. Очень вкусно!

Рогалики по ГОСТу

Для рецепта вам понадобится (на 7 рогаликов весом около 100 г.

Для опары:

• 225 г муки (по ГОСТу 1 с, я готовила с мукой в/с «Сокольнической»)
• 2/3 чайной ложки сухих инстантных дрожжей (я брала САФ в красной пачке)
• 125 г воды

Для основного замеса:

• 275 г муки
• 2/3 чайной ложки сухих инстантных дрожжей (я брала САФ в красной пачке)
• 7 г соли
• 25 г сахара
• 40 маргарина или сливочного масла (82% жирности)
• 110 г воды (я добавила еще 5 г при замесе)
• Около 1 столовой ложки сухого мака для посыпки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

• Для опары смешайте муку с сухими дрожжами и, постепенно добавляя воду, замесите довольно плотное тесто.
• Готовое тесто скатайте в шар, положите в миску, накройте и оставьте на 3 – 4 часа для брожения.
• Готовность опары определяют по внешнему виду – она заметно увеличится в объеме, подойдет, а ее поверхность покроется лопнувшими пузырями. Зрелая опара имеет очень насыщенный и приятный хлебный аромат.
• В готовой опаре сделайте лунку, влейте туда оставшуюся по рецепту воду, добавьте соль, сахар, размешайте.
• Всыпьте оставшуюся муку, смешанную с дрожжами, и замесите плотное тесто. Поскольку мука и влажность везде разные, в процессе замеса вам может понадобиться добавить еще немного воды.
• Замешанное тесто накройте и оставьте в покое минут на 15. За это время в тесте образуется клейковина и его будет проще и легче вымесить.
• Отдохнувшее тесто помесите 3 – 5 минут, а затем постепенно, малыми порциями вбейте размягченное масло или маргарин.
• Готовое тесто выложите на сухой (без муки) стол и вымесите до гладкого однородного состояния.
• Вымешанное тесто округлите, накройте и оставьте в тепле до удвоения в объеме.
• Подошедшее тесто разделите в зависимости от желаемого размера рогаликов. По ГОСТу рогалики выпускались двух видов – большие (100 г) и маленькие (50 г) т.е. с учетом упека тесто нужно  делить на куски весом +- 112 г или +- 56 г. Я делила на 7 равных частей весом 112 – 115 г.
• Каждый кусочек теста округлите. Для этого собирайте края теста к центру до образования гладкой поверхности снаружи, шов подщипайте и подкатайте. В результате у вас должен получиться довольно гладкий шарик.
• Округленное тесто накройте и оставьте для предварительной расстойки минут на 15 — 20. За это время в тесте расслабится клейковина, оно станет более податливым и его будет проще раскатать.
• Каждый кусочек теста раскатайте в язык. Для этого я сначала раскатываю тесто в овал, а затем одну половину овала раскатываю в продольном направлении, а вторую в поперечном. В результате раскатанное тесто по форме напоминает треугольник или язык.
• Для сохранения слоев слегка припылите раскатанную поверхность теста мукой и, начиная с широкого конца, сверните в нетугой рулончик.

В результате должен получиться вот такой рогалик.

Подготовленные рогалики выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки, накройте и оставьте в тепле примерно на 1 час (время приблизительное!) для расстойки. За это время тесто должно снова подойти т.е. рогалики должны удвоиться в объеме.

Подошедшие рогалики слегка смажьте водой и присыпьте сухим маком.

Выпекайте при 200 – 240 С до зарумянивания и готовности. 

По ГОСТу рогалики выпекают на поду или на противнях. Я предпочитаю второй способ и поэтому расстаиваю рогалики на противне, застеленном бумагой для выпечки, а потом ставлю противень с рогаликами  в разогретую духовку. Если говорить о выпечке на поду, то в домашних условиях это означает, что рогалики нужно выпекать на раскаленном камне для хлеба – пиццы или, если камня нет, выложить на раскаленный противень.

В первые 5 минут рогалики выпекаются с паром. Для пара либо на дно духовки ставят глубокий противень, его раскаляют, а после посадки в печь хлеба наливают туда стакан крутого кипятка и сразу же закрывают дверцу, либо периодически опрыскивают водой стенки и тены духовки. 

Спустя 5 – 7 минут противень с остатками воды убирают, а духовку коротко проветривают. Это нужно для удаления остатков пара, который на этом этапе будет мешать хлебу румяниться.

Рогалики 

После выпечки  рогалики охлаждают на решетке.